İstanbul’u yemek kültürünün duyu haritası eşliğinde gezmek ister misiniz? Haritada şu anda 400’ün üzerinde nokta var. Üzerine tıkladığınızda açılan bir kare sizi Yeşilçam’ın unutulmaz bir sahnesine götürebilir
Seyhan Akıncı - Ne zaman burnuma bir hanımeli kokusu gelse etrafımdaki apartmanlar azalır, balıkçıların sandallarında oyun oynayan o küçük kız oluveririm. Duyularımız o çok beklediğimiz zaman makinasıdır aslında. Şimdi Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen ile Dr. öğretim üyesi Funda Yıldırım’ın 13 öğrenci ile hazırladıkları İstanbul’un yemek kültürünün duyu haritası projesi bizi bu kadim şehrin tarihinde bir gezintiye çıkarıyor. Üzerine tıkladığınızda bazen bir Yeşilçam sahnesi karşılıyor sizi bazen gazinoda çekilmiş bir fotoğraf karesinden adeta şarkılar yükseliyor. Yeditepe Üniversitesi’nin bahçesinde bir araya geldiğimiz Prof. Dr. Sibel Özilgen ve Dr. Funda Yıldırım ile haritayı konuştuk.
Prof. Dr. Özilgen çalışmanın başında nasıl yola çıktıklarını şöyle anlatıyor: “Bu Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nden 13 öğrencimizin olduğu bir bitirme projesi. Kültür çalışmalarında gri olarak adlandırılan kaynaklar taranır. Gazeteler, dönemin dergileri vs. gibi. Biz de oturduk; filmler, belgeseller, kılık-kıyafetler, dergiler, şiirler, türküler, eski haritalar, romanlar, sokak satıcıları, bilgisayar oyunlarını, eski balık restoranı menülerini taradık. Sahaflarda dolaştık, çok deneyimli şeflerle, turizm profesyonelleriyle konuştuk. Mesela Maksim Gazinosu’na giderken giyinilen kıyafetlerle şimdi birini dinlemeye giderken giyilenler ne kadar değişim olduğunu gösteriyor. Ve o sofradaki yemek; çatalın durduğu yer ya da hangi çatal olduğu, nasıl oturduğunuz hepsi yemek kültürünün öğeleri. Ve bunların hepsi hiç farkında olmadan beş duyumuzla algıladığımız şeyler. Çiçek Pasajı dediğimizde hepimizin gözünde benzer şeyler canlanıyor ya da sinema dediğimizde hepimizin burnuna bir patlamış mısır kokusu gelir. Biz de kültürel açıdan orada nasıl bir doku vardı sorusuna farklı alanlardan veri toplayarak yanıt bulmaya çalıştık.”
İstanbul’un yemek kültürünün duyu haritasında şu anda 400’ün üzerinde nokta var. Ve siz dilerseniz filtreleme yaparak sadece koku duyusunun peşinden giderek kendinize bir rota çizebilirsiniz. Haritaya erişim açık olduğu için katkı sunabileceğinizi düşündüğünüz bir kaynak varsa bu bir kartpostal da olabilir bir plak da projenin başındaki ekiple iletişime geçmeniz yeterli. Harita bu yönleriyle beş duyunun kullanıldığı, erişime ve katkıya açık ilk kaynak olma özelliğini taşıyor.
“İstanbul’da aşk nerede yaşanırmış öğrendik”
Duyu haritası şekillendikçe İstanbul’un geçirdiği dönüşüm de daha belirgin olarak ortaya çıkmış. Dr. Funda Yıldırım bu durumu şöyle ifade ediyor: “Eskiden de İstanbul’un Avrupa Yakası’nda yoğunluk varmış günümüzde de böyle. O zamanlar Üsküdar dışındaki 4 semt karşı tarafta. Bütün kültürel varlık Avrupa Yakası’nda yoğunlaşmış. Eskiden şehrin içinde üretim olduğunu görüyoruz. Bostanları ve bahçeleri taradık. Yedikule’nin marulu, Langa’nın hıyarı... İnsanlar yerinde üretilen şeyleri tüketmiş. Bu kaybolmuş. Şarkılara, türkülere, şiirlere baktığımızda İstanbul’da aşk nerede yaşanırmış sorusunun cevabını buluyoruz. Bu da genellikle iyi manzarası olan yerlerle örtüşüyor. Bir de merkezileşme dikkat çekiyor. Her şeyin bir merkezi varmış. Eğlencenin merkezi Pera tarafındayken, tüketimin merkezi Eminönü tarafındaymış. Bugün her yerde her şeyden biraz biraz var ama özelleşmeyi kaybetmişiz.”
Prof. Dr. Özilgen “Aslında koku da değişmiş” diyerek katkı sunuyor ve devam ediyor: “Binalaştığınız zaman denizin kokusu size doğru pek gelmiyor artık. Ya da bir dönem gazinolar dumanaltıymış. Şimdi bir balık restoranında daha çok balığın kokusunu alırken o dönem daha çok sigara kokusu alıyorduk. Şimdi bir deniz kenarına gideyim de denizi içime çekerek yemeğimi yiyeyim dediğinizde özel bir yere gitmeniz gerekiyor. O zamanlar daha şehir içindeymiş bu. Değişmeyen şey kolektif hafıza.”
Turistlere farklı bir rehber
Gastronomi turizmi giderek önem kazanırken bu harita İstanbul’u farklı yollardan keşfetmek isteyen turistlere de önemli bir rehber olacak. Prof. Dr. Sibel Özilgen: “Bir turist geldiğinde eline haritasını alacak ve İstanbul’da gastronomi nasıl değişmiş diye sorduğunda bulunduğu bölgeye tıklayacak ve orada hangi duyunun baskın olduğunu öğrenecek. Belki gözünü kapatacak ve o anı hissetmeye çalışacak” sözleriyle anlatıyor.
Basın Yansımaları: milliyet