Mutfak Dedikodularına Bilimsel Yanıt: Gıda Bilmeceleri 2

Bazı insanların elinin lezzeti olduğu doğru mu? Ya da un patlaması mutfakta yaşanır mı? Peki, bebeklere neden bal verilmez? Hadi, Prof. Dr. Sibel Özilgen’in kaleme aldığı “Gıda Bilmeceleri 2” kitabını karıştıralım (SEYHAN AKINCI / Milliyet Gazetesi)

Bilim aksini söylese de hepimizin inanmayı tercih ettiği bazı ‘hurafeler’ var. Söz konusu mutfak olunca ‘el lezzeti’ diye bir şeyin olmadığını kabul etmek benim için oldukça zor. Peki, sizin mutfak efsaneleriniz neler? Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen’in kaleme aldığı ve Yeditepe Üniversitesi Yayınevi’nden çıkan “Gıda Bilmeceleri 2” kitabı gıdalar hakkında kulaktan kulağa aktarılan efsaneleri bilimsel verilerle masaya yatırıyor. Biz de Prof. Dr. Özligen ile doğru bilinen yanlışları konuştuk.

“Gıda Bilmeceleri”nin ikincisi okurlarla buluştu. Gıdalar hakkında nasıl oluyor da doğru bilinen yanlışlar bu kadar yaygın?

Gıdalar hakkında bildiklerimizin çoğu, bize nesilden nesile sözlü olarak aktarılan alışkanlıkların, kulaktan dolma bilgilerin ve popüler kültürün etkileri ile şekilleniyor. Ancak bilimsel gerçekler çoğu zaman bu yaygın bilgilerle örtüşmeyebiliyor. Şehir efsanelerinin önüne geçmenin tek ve gerçek yolu gıda okur yazarı olmaktır. “Gıda Bilmeceleri” ve devamı olan “Gıda Bilmeceleri 2” kitaplarını tam da bu amaçla yazdım.

‘El lezzeti’ diye bir şey gerçekten var mı, yoksa tamamen psikolojik mi?

Yemek yapmak büyük ölçüde gıda kimyasının uygulamasıdır aslında. Reçetedeki (tarifteki) her malzemenin kendine özgü kimyasal yapısı var. Bu nedenle her malzeme, yemeklerimizin hazırlanması sürecinde bir amaca hizmet ediyor. Bu malzemelerin işlenmesi (örneğin pişirme, kurutma gibi) sırasında yapılarında bir dizi kimyasal reaksiyon meydana gelir, bunun sonucunda da yepyeni ürünler ortaya çıkar. Pişirme sıcaklığı, ortamdaki diğer gıdaların kimyasal özellikleri, karıştırma hızı ve süresi, pişirme süresi, malzemelerin miktarları ve bunların tarife eklenme sırası gibi birçok faktör kimyasal reaksiyonların doğasını, dolayısıyla da son ürünlerin duyusal özelliklerini belirler. Biz her ne kadar arkadaşımızla aynı tarifi uyguladığımızı düşünsek de bir-iki eksik karıştırma, fırın sıcaklığındaki minik bir oynama, birkaç saniyelik fazla ısıtma bile farklı kimyasal tepkimelere neden olacağından bambaşka sonuçlar ortaya çıkarabilecektir. Aynı malzemelerin bile içerikleri geldikleri coğrafi şartlara ve markalara göre farklılık gösterebilir. Kısacası lezzetli olan elimiz değil, standart hâle getirdiğimiz ve uyguladığımız reçetemizdir aslında.

Bebeklere bal verilmemesinin nedeni sadece alerji riski mi, yoksa başka bir gerekçe mi var?

Clostridium botulinum uygun ortamda çok güçlü toksinler üretebilen patojenik bakteridir. Clostridium botulinum’un ürettiği toksinlerin neden olduğu hastalık “botulizm” olarak bilinir. Kas güçsüzlüğü, görme bozuklukları, yutma güçlüğü ve ileri durumlarda felç hastalığın en temel semptomlarıdır. Bal kimyasal yapısı nedeniyle antibakteriyeldir ancak steril bir ürün değildir. Clostridium botulinum sporları doğal olarak bulundukları polen, toprak ve toz gibi yollarla bala bulaşabilir. Yetişkinlerde sindirim sistemi geliştiğinden, Clostridium botulinum sporlarının sindirim sistemindeki aktif hâle gelerek toksin üretebilmeleri düşük bir olasılıktır. Ancak balda bulunan sporların sindirim sistemi henüz yeni gelişmekte olan bebeklerde oldukça tehlikeli olabilecek “bebek botulizmi”ne neden olduğu bilinmektedir. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü 12 aylıktan küçük bebeklere bal verilmesini kesinlikle önermemektedir. Bir yaşın üzerindeki çocuklarda da bal tüketimi yavaş yavaş başlatılmalıdır.

Un patlaması nedir ve ev mutfaklarında gerçekten tehlikeli midir?

Un patlaması, buğday unu gibi tahıl tozlarının havada yoğun şekilde asılı bulunduğu durumlarda meydana gelebilen bir yanma olayıdır. Bir un veya tahıl tozu patlamasının meydana gelmesi için aynı anda yanıcı madde, yeterli oksijen, uygun toz yoğunluğu ve bir ateşleme kaynağı gerekir. Buğday, mısır ve yulaf gibi tahılların yapısında bulunan karbonhidratlar yanıcı madde görevi görür. Havanın içinde bulunan oksijen yanma için yeterlidir. Asıl kritik nokta, tozun çok ince parçacıklar hâlinde havada yoğun şekilde asılı kalmasıdır. Bu durum, parçacıkların oksijenle temas eden yüzey alanını artırır ve yanmayı hızlandırır. Bu koşullar ev mutfaklarında neredeyse hiçbir zaman oluşmaz. Evde un kullanımı sırasında ortaya çıkan toz miktarı, patlama yaratacak düzeyde değildir. Ayrıca mutfaklar, sanayi ortamları gibi kapalı ve basınç tutan alanlar değildir. Bu nedenle evde görülebilecek en büyük risk, unun açık alevle temas ettiğinde yanmasıdır, patlaması değil.

Aynı şeker oranında bile sıcakken daha tatlı

Tatlı gıdalar sıcakken neden daha tatlı algılanır? Soğuyunca tadı neden değişir?

Dilimizin soğutulması ya da ısıtılması bile tat algımızı değiştirebilir, bu durum “termal tat” olarak bilinir. Tat algımız dil yüzeyinde bulunan tat tomurcukları ile başlar. Tat tomurcukları, tat reseptör hücrelerini içerir. Yiyecekler dile temas ettiğinde, gıdanın kimyasal yapısına bağlı olarak bu hücrelerin elektrik yükünde bir değişim meydana gelir ve reseptörler aktive olur. Ortaya çıkan sinyaller sinirler aracılığıyla beyne iletilir ve tadı bu şekilde algılarız. Yapılan araştırmalar, gıdanın sıcaklığının bu reseptörlerin bazılarının aktivasyonunu artırdığını, bunun da tatlılık algısında bir artışa neden olduğunu göstermektedir. Sıcaklık 15°C ile 35°C arasında yükseldiğinde bu etki belirginleşir. Sonuç olarak tat daha yoğun hissedilir, soğudukça bu etki azalır ve tat daha zayıf algılanır. Tatlılarımız sıcakken aynı miktar şekere sahip olsalar da bilimsel olarak biz onları gerçekten daha tatlı olarak algılarız.

Basın: Milliyet | Gıda Bülteni | Gastronomi Dergisi | Turizmin Sesi